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啤酒色度影响 因素及检定方法

[导读]啤酒色度影响 因素及检定方法

色度是啤酒质 量的一项重要指标,近年来色泽浅、口味淡爽的啤酒越来越受消费者的欢迎。色度的变化,浅色啤酒色度的深浅主要取决于以下三方面:

1、麦芽。酒花 中多酚物质及其衍生物的溶出量,多酚类物质在不同条件下还会发生氧化、沉淀、聚合。2.麦汁制备过程 中类黑素生成的数量3、其他各种有 机物的氧化,包括非酶氧化及酶促氧化。在生产中,如麦芽色度大于5EBC,麦芽使用比例 过高,麦汁高温负荷大,洗槽水PH值偏碱,使用 陈旧的酒花和酒花制品,煮沸时强烈沸腾与氧的接触,容器、管道不经常清洗,尤其加热器的表面,高温麦汁与氧气接触多,灌装后啤酒溶解氧含量高等都会加速啤酒色度上升。

啤酒生产过程 中色度的变化有如下的规律:投料和第一次升温,色度形成,第二次升温,色度上升,麦汁过滤,色度基本不变,麦汁煮沸前,色度降低,麦汁煮沸,色度上升,麦汁沉淀,色度稍有上升,发酵和贮酒,色度下降,啤酒包装,色 度上升。

EBC比色计法

EBC比色法的原理 是采用三视场比色对酒样进行色度的测定,它使用了两块玻璃标准色片与被测酒样通过棱镜组将三个视场放在一起,然后利用人的视觉对颜色的微小差别,分别调整左右两个标准色盘的色片颜色,最终达到与被测酒样的中间视场 -啤酒的颜色接 近或一致,此时,读出的色度值即为啤酒的色度值,该方法的特点是采用了国际通用的EBC色标,免除了 繁琐的换算,测定时间短,操作较为简单,读数方便。EBC比色法的不足 之处是:必须通过肉眼观察色片与啤酒的颜色,由于操作人员对颜色的敏感程度不同,必然存在一定的测定误差,色片色度值间隔为0.5EBC,使啤酒色度准 确性有一定限制,必须定期用哈同溶液对色标进行校验,增加了工作量。


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