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紫外分光光度 计法检测发酵面团中清球蛋白含量

[导读]紫外分光光度 计法检测发酵面团中清球蛋白含量

紫外分光光度 计法检测发酵面团中清球蛋白含量

近年来,随着 生活水平的提高,饮食文化的日益多样化,人们 对食品风味、色泽、营养价值的要求也逐渐提高“ 。面制品是人 们主要的食品,越来越受到人们的青睐, 国内外的相关研究也日趋增多。发酵面团是将面粉通 过乳酸菌和酵母菌混合发酵后得到的一种有特殊香味 、营养价值高的面团,是食品烘焙技术中重要的工艺 方法 。面团发酵是谷 物食品生产中应用的最古老的 生物技术之一,在食品制造中应用历史悠久 。但生产过程 复杂、不易控制制约了其在工业生产方面的应 用。近年来的研究表明,面团发酵能改善焙烤面制品 的风味、延长货架期,其在功能性食品制造和食品致 敏性等方面的作用,使面团发酵技术重新得到重视。

面团发酵过程 中,微生物含量及其对面团中有机物的降解难以 控制,且有机物特别是蛋白质的降解在一定程度上会 对面制食品的品质产生不利的影响,合适的蛋白质降 解能改善食品的风味,但蛋白质过度降解会破坏发酵 面团的流变学特性从而影响食品的烘焙品质。

紫外分光光度 法检测蛋白质浓度的准确度与精确度 较高。乳酸菌发酵面 团和混合发酵面团中,清球蛋白含量随着发酵 时间的延长显著下降,而酵母菌发酵面团中,清球 蛋白的降解较少。利用紫外分光光度法与凯氏定氮法 测得的蛋白含量基本一致,差异不显著(P>O.05),紫外分光光 度计法测定发酵面团发酵过程 中清球蛋白的含量,具有操作简单、准确度较高、速 度快、用时少等优点,可用于工业生产中的在线检测。


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